InGalera , quando la cucina libera

Milano (La Stampa - Maria Corbi), 25 luglio 2019

Bollate: Davide, chef del primo ristorante dentro un carcere in Europa

Davide, una testa di capelli color platino, arriva dalla scuola di cucina Alma di Gualtiero Marchesi. "Ma non chiamatemi chef", dice con un po' di tristezza che vela gli occhi inquieti. Geloso delle sue ricette, alla fine acconsente di condividerne qualcuna. La sera, finito il lavoro, Davide rientra nella sua cella. Lui, come tutti qui, ha l'articolo 21, ossia il permesso di lavorare all'esterno che si può ottenere dopo aver scontato gran parte della condanna.
Vuole parlare della sua storia adesso, non del passato, quando la vita non aveva sbarre a nascondere il cielo. Il suo sogno è sempre stato lo stesso: cucinare, inventare ricette, amalgamare gusti e colori, usare la creatività tra fornelli e ingredienti, orgoglioso delle sue creazioni come "l'ombrina label rouge in gazpacho" o "la mousse di after eight al cioccolato bianco" o il tortino "variazione al cioccolato".
Sono solo alcuni dei piatti in menù nel primo ristorante nato in un carcere in Europa, "InGalera", a Bollate, Istituto penitenziario di eccellenza, "stellato", come dice giocando sul riconoscimento Michelin, Silvia Polleri anima di questo progetto e presidente della cooperativa sociale "Abc, La sapienza in tavola".
Tutto inizia nel 2004, quando organizza con i detenuti un servizio di catering e i clienti non mancano. Si preparano pranzi, cene, feste d'anniversario, cocktail aziendali per privati e per aziende pubbliche: un successo. Sono tanti i detenuti che vogliono partecipare e imparare. Tanto che, nel 2012 si apre una scuola con l'aiuto dell'Istituto alberghiero Paolo Frisi. L'obiettivo è quello di creare professionalità da spendere una volta scontata la pena. Ma Silvia non si accontenta e inizia a pensare in grande, a un ristorante vero e proprio, in carcere. Le difficoltà sono enormi, burocratiche, legali, culturali, economiche, ma alla fine ce la fa grazie a una direzione del carcere illuminata ma anche a sponsor privati.
Così eccoci in questo spazio dentro il perimetro del carcere, appena fuori il grande portone che si chiude sulla libertà. Alle pareti i manifesti di film in tema "Fuga per la vittoria", "Le ali della libertà", "Fuga da Alcatraz". Perché questo vuole essere un luogo dove non ci si piange addosso. Anzi. Tanto che vengono organizzate serate a tema come le "cene con delitto". "Dove se non qui?", scherza la Polleri che sprizza energia e ottimismo, ma ha anche il piglio di una madre severa, attenta ai suoi dipendenti, tutti detenuti del carcere. Vietato deluderla e Davide lo sa. Dodici di loro sono in esecuzione di pena e due in affido al territorio. "Assunti regolarmente", precisa.
Qui non si educano solo i detenuti ma anche i clienti che si confrontano con un tema, quello delle pene e della detenzione, troppo spesso lasciato in balia dell'emotività e della rabbia. "Speriamo che questa osmosi tra dentro e fuori riesca a far capire che per la società è più utile rieducare che abbandonare chi sbaglia", dice ancora Silvia.
E basta qualche numero a dimostrarlo: a Bollate il tasso di recidiva è del 17 per cento, contro il 70 per cento di quello nazionale.
 

Aggiornato il: 07/04/2020